من اولین بار با زیره سبز در حومه نیوجرسی در حوالی سال 1988 روبرو شدم. غذاهای هندی تازه شروع به نفوذ به حومه شهر کرده بود، و سفر به رستوران هندی جدید در شهر بعدی، به معنای واقعی کلمه، بوی ماجراجویی را در بر داشت.
همانطور که طعم ها و عطرهای جدید را از کاری و کورما دریافت کردم، یکی از آنها برجسته شد: چیزی که من آن را “ادویه پیراهن عرق کرده” یا زیره می دانم.
زیره کوهی کرمان نه تنها برای آشپزی هند، بلکه برای آشپزی در همه جا از کوبا، جایی که در سس سیری به نام موجو وجود دارد، تا خاورمیانه، تا چین، جایی که گوشت کبابی اقلیت مسلمان این کشور را طعم می دهد، ضروری است.
همانطور که اخیراً سازمان غذا و داروی سازمان غذا و داروی محصولات زیره را نشان داد، در اینجا در ایالات متحده، زیره را در مجموعه‌ای بسیار متنوع از محصولات از پودر فلفل قرمز و سوپ لوبیا سیاه گرفته تا کروتون و کلم کلم خواهید یافت. برخی از محبوب‌ترین رستوران‌های زنجیره‌ای ما نیز به شدت به آن متکی هستند: زیره سبز در 9 مورد از 23 مورد موجود در منوی Chipotle قرار دارد.
ادویه جوز هندی یک داستان مخفی دارد که چندان خوب نیست
نمک
ادویه جوز هندی یک داستان مخفی دارد که چندان خوب نیست
گری نابهان نویسنده محقق علوم اجتماعی در مرکز جنوب غربی دانشگاه آریزونا، در کتاب اخیر خود، زیره، شترها و کاروان ها.
کتاب نبهان واقعاً نگاهی بسیار گسترده تر به تجارت ادویه و رابطه آن با تاریخ و فرهنگ است. نبهان می نویسد، اما زیره در عنوان “زیرا نشان دهنده جهانی شدن آشپزی است.”
زیره سبز کوهی نیز به معنای واقعی کلمه از آغاز تاریخ مکتوب محبوب بوده است.
حداقل در زبان انگلیسی، زیره دارای یک تمایز منحصر به فرد است – این تنها کلمه ای است که می توان مستقیماً به سومری، اولین زبان نوشتاری ردیابی کرد. بنابراین وقتی در مورد زیره صحبت می کنیم، به کلمه سومری گامون بازمی گردیم که برای اولین بار به خط میخی بیش از 4000 سال پیش نوشته شده است.
محبوبیت زیره در بین النهرین باستان در قدیمی ترین مجموعه دستور العمل های جهان، به اصطلاح قرص های آشپزی ییل، که مربوط به حدود 1750 سال قبل از میلاد است، نیز مشهود است. این الواح که در جنوب عراق کنونی نوشته شده اند، ذائقه بین النهرینی ها را برای غذاهای بسیار تند با مقدار زیادی پیاز، سیر و کامونو نشان می دهد، همانطور که زیره در اکدی نامیده می شد، زبان سامی که دستور پخت غذا به آن نوشته می شد.
تقریباً یک هزار سال بعد در قرن نهم پیش از میلاد، آشورناسیرپال دوم، پادشاه آشور، جشن بزرگی برای جشن ساختن پایتخت جدید خود، نمرود، در شمال عراق کنونی برپا کرد. آشورنصیرپال با افتخار در کتیبه سلطنتی که در کاخ جدیدش برپا شده است، مقادیر انبوهی از غذایی را که برای مهمانان از سراسر امپراتوری خود سرو می کرد، از جمله مقدار زیادی زیره فهرست می کند. احتمالاً از آن به عنوان چاشنی سفره استفاده می شد همانطور که هنوز در سراسر خاورمیانه استفاده می شود.
علاوه بر خواص دارویی فرضی آن، وجود زیره سیاه محلی در سفره رومی در همه جا را می توان در رمان Satyricon، مربوط به قرن اول قبل از میلاد مشاهده کرد. در آن، تریمالکیو مجلل در حال برگزاری یک مهمانی شام مجلل است و از اینکه آشپزش فراموش کرده است خوک را آماده کند، شوکه می شود. تریمالکیو با عصبانیت از اینکه آشپز به اندازه کافی اوضاع را جدی نمی‌گیرد شکایت می‌کند و می‌گوید که طوری رفتار می‌کند که گویی فراموش کرده است کمی فلفل و زیره به غذا اضافه کند. زیره به قدری مهم بود که در کتاب آشپزی رومی منسوب به آپیکیوس که مربوط به اواخر قرن چهارم یا اوایل قرن پنجم پس از میلاد است، در فهرست «اقلام ضروری شربت خانه» قرار گرفته است که هر خانه مجهزی باید داشته باشد.
زیره سبز و سیاه همراه با امپراتوری روم در سراسر اروپا گسترش یافت و خواص آشپزی و طبی آن همچنان در قرون وسطی ارزشمند بود. در انگلستان قرن سیزدهم، کرایه‌ها اغلب با زیره پرداخت می‌شد و خانواده پادشاه هنری سوم هر بار آن را به مقدار 20 پوند می‌خریدند. در پایان قرن پانزدهم، زمانی که اروپایی‌ها شروع به جستجوی راه‌های تجاری جدید برای به دست آوردن ادویه‌های عجیب‌تر کردند، زیره به طور گسترده در مناطق گرم‌تر این قاره کشت می‌شد.
- منابع:
- تبلیغات:
