بعضی از آب نبات ها اصلا کریستال ندارند. نمونه هایی از این نوع آب نبات فله ها عبارتند از آب نبات شیشه ای، آدامس و آب نبات پنبه.
آب نبات شیشه ای به دلیل ساختار غیر کریستالی آن به این نام خوانده می شود. معمولاً وقتی مردم از کلمه “شیشه” استفاده می کنند، منظور آنها مواد شفافی است که برای ساخت پنجره ها استفاده می شود. اما شیشه معنای کلی تری دارد: یک جامد با ساختار بی شکل که ساختاری نامنظم و بدون الگو است. در مقابل، کریستال یک جامد با ساختار بسیار منظم است. به عنوان مثال، شکل 5 تفاوت بین ساختارهای کریستالی و شیشه ای دی اکسید سیلیکون را نشان می دهد (مولکولی که ساختار ساده تری نسبت به ساکارز دارد و نمایش آن آسان تر است).
شکل 5. مقایسه ساختارهای شیمیایی (الف) یک جامد آمورف ساخته شده از دی اکسید سیلیکون – شیشه – و (ب) یک کریستال از دی اکسید سیلیکون – کوارتز.
آنتونی فرناندز
برای درست کردن آب نبات زعفرانی اصل شیشه ای، شربت شکر را آنقدر سریع خنک می کنید که هیچ کریستالی زمان تشکیل ندهد. مولکول های ساکارز محلول شروع به اتصال به یکدیگر می کنند، اما بدون ترتیب خاصی. وقتی این اتفاق می افتد، آب نبات بی شکل است و نمونه ای از یک لیوان است.
صمغ و مارشمالو به طور مشابه تولید می شوند. در مورد صمغ، ژلاتین به شربت شکر اضافه می شود تا قوام لاستیکی به آن بدهد. مارشمالو همچنین حاوی ژلاتین است، اما هوا به مخلوط اضافه می‌شود تا به صورت کف درآید – مخلوطی متشکل از حباب‌های گاز پراکنده در یک مایع.
آب نبات پنبه ای کمی متفاوت تولید می شود زیرا فرآیند با شربت شکر شروع نمی شود. ابتدا شکر گرانول را در دستگاه آبنبات زعفرانی قم پنبه ای حرارت می دهند تا ذوب شود و نیروهای بین مولکولی بین مولکول های ساکارز شکسته شود. پس از مایع شدن شکر، دستگاه آب نبات پنبه مایع را از طریق نازل های کوچک اسپری می کند تا رشته های ریز مایعی تشکیل شود که بلافاصله جامد می شوند.
این خنک شدن سریع مایع در هوای آزاد اجازه نمی دهد تا مولکول های ساکارز کریستال تشکیل دهند و به جای آن رشته هایی از شیشه ایجاد می شود. این نخ های شیشه ای به قدری ریز هستند که در دهان ذوب می شوند که تجربه فوق العاده خوردن آب نبات چوبی لاکچری پنبه ای است.
- منابع:
- تبلیغات:
